Gyuto, 21 cm, Ultimate 3 - Mcusta/Zanmai

Depuis plus de 800 ans, des lames sont fabriquées à Seki, dans la préfecture de Gifu. Autrefois, il s'agissait de sabres, plongés dans des lits de charbon traités thermiquement le long des rivières. Aujourd'hui, ce sont des couteaux de cuisine qui y sont produits, et le savoir-faire autrefois consacré à l'armement des samouraïs est désormais mis au service de la découpe du saumon et des légumes-racines. Mcusta Zanmai est le fabricant contemporain le plus ambitieux de Seki, et l'Ultimate III White Phoenix 2025 représente le sommet de son savoir-faire.

L'acier du cœur est un V-Toku2, un acier au carbone allié produit par Takefu Special Steel à partir de minerai de fer suédois. Il n'est pas inoxydable mais contient du carbone (1,05 %), du tungstène (1,25 %), du vanadium (0,20 %) et du manganèse dans une composition qui produit des carbures d'une extrême dureté ainsi qu'une tenue de coupe que la plupart des aciers inoxydables modernes ne peuvent égaler. Zanmai traite thermiquement cet acier jusqu'à une dureté de 64 HRC, une valeur qui mérite quelques explications : les couteaux de cuisine allemands affichent généralement une dureté comprise entre 56 et 58 HRC. Les aciers japonais haut de gamme commencent généralement autour de 62 HRC. À 64 HRC, on parle d'un acier qui conserve son tranchant bien après que d'autres lames doivent déjà retourner sur la pierre à aiguiser, tout en permettant un biseau plus fin et plus acéré sans compromettre sa stabilité.

La construction est de type San Mai, c'est-à-dire à trois couches. Le noyau en V-Toku2 est revêtu d'acier inoxydable de chaque côté, ce qui rend la lame plus résistante aux fissures et aux éclats qu'une lame réalisée en acier monobloc. Cela permet au noyau d'être trempé plus durement qu'il ne le pourrait autrement sans rendre le couteau fragile, même entre les mains d'un chef travaillant sous pression.

Ce qui fait du White Phoenix un véritable White Phoenix, c'est le traitement de surface appliqué à l'acier inoxydable extérieur. Zanmai réalise une gravure à l'acide suivie d'une coloration selon un procédé long, difficile à maîtriser avec précision et impossible à reproduire à l'identique. Le résultat est un motif ondoyant aux nuances de rouge, d'orange et d'or qui parcourt toute la lame. Chaque couteau est légèrement différent. Ce n'est pas une promesse de perfection, mais la garantie que personne ne possède exactement le même couteau. S'il porte le nom de White Phoenix, ce n'est pas un hasard : observé dans la bonne lumière, le motif semble se mouvoir comme un oiseau en plein vol.

Le manche est fabriqué en hinoki, un cyprès japonais. C'est le bois traditionnel utilisé pour construire les bains japonais. Il dégage un parfum chaud et résineux et possède naturellement des propriétés antimicrobiennes. En main, il est léger et sec, tandis que sa section octogonale guide naturellement la prise en main et permet de faire pivoter le couteau avec précision et sans effort. Les garnitures sont réalisées en maillechort, un alliage de cuivre, de nickel et de zinc offrant une finition blanc argenté, plus dure et plus résistante à la corrosion que le laiton. Les rivets mosaïque sont le genre de détail que l'on remarque uniquement en observant attentivement, puis que l'on oublie complètement parce qu'ils semblent tout simplement naturels.

Le couteau est livré dans un coffret en bois de paulownia, appelé kiri-bako en japonais. Le paulownia est l'un des bois durs les plus légers au monde, doté d'une très faible absorption d'humidité, et il est utilisé depuis des siècles au Japon pour conserver les objets précieux. Le fait que Zanmai livre ce couteau dans un tel coffret en dit autant sur l'estime que la marque lui porte que n'importe quelle fiche technique.

En cuisine, une dureté de 64 HRC se traduit par des coupes sans effort dans le poisson, la viande et les légumes, grâce à une géométrie de lame qui travaille avec la gravité plutôt que contre elle. La plupart des personnes qui prennent un White Phoenix en main pour la première fois remarquent d'abord son équilibre : 198 grammes répartis de manière à ce que le couteau bascule légèrement vers la lame, ainsi que l'extraordinaire finesse de celle-ci sans jamais donner une impression de fragilité. Ce n'est pas un outil destiné à tout faire. C'est un outil conçu pour accomplir une tâche mieux que la plupart des autres couteaux.

Le V-Toku2 n'est pas inoxydable et demande un minimum de soin. Lavez-le à la main, séchez-le immédiatement et conservez-le dans un endroit sec. Avec le temps, l'acier développe une patine, une surface plus sombre qui se forme naturellement au contact des aliments et offre une certaine protection contre l'oxydation. Ce n'est pas un défaut, mais la signature d'un acier à haute teneur en carbone conçu pour être utilisé au quotidien plutôt que préservé à distance. Aiguisez-le sur une pierre à aiguiser, jamais avec un affûteur électrique. À 64 HRC, le tranchant nécessite un affûtage moins fréquent, mais lorsqu'il devient nécessaire, une pierre à eau japonaise du grain approprié est l'outil idéal.

Il n'existe que cinq exemplaires de ce couteau en Suède. Pas cinq restants. Cinq au total. Le ZANMAI Ultimate III White Phoenix n'est pas distribué par les revendeurs européens.

Longueur de lame : 210 mm. Hauteur de lame (au talon) : 45 mm. Épaisseur du dos au talon : 2,0 mm, au centre : 1,8 mm. Longueur totale : 355 mm. Poids : 198 g. Longueur du manche : 132 mm. Forme du manche : octogonale (hachikaku). Dureté : 64 HRC. Construction : San Mai. Émouture : double biseau 50/50. Fabriqué par Marusho Industry à Seki, Gifu, Japon.