Couteau de Chef à Ultrasons, 70 W - 369Sonic

Quelque chose de subtil mais de décisif se produit quand un couteau ordinaire rencontre un morceau d'agneau qui a reposé à 57 degrés pendant huit heures : la lame appuie. Pas beaucoup, mais suffisamment pour exercer une pression sur les fibres musculaires qui ont gonflé de liquide pendant la cuisson, et à ce moment-là, une partie de ce jus décide de prendre une voie de sortie alternative. Ce n'est pas toujours visible, mais ça se perçoit en bouche. Un couteau ultrasonique fonctionne d'une manière fondamentalement différente. La lame vibre avec jusqu'à 60 000 mouvements par seconde dans une plage d'amplitude si petite qu'elle est immesurable à l'oeil nu, et l'effet est qu'elle sépare les fibres de viande plutôt que de les traverser en appuyant. Le résultat est une coupe sans compression, sans dommage aux fibres et sans perte de liquide.

C'est précisément ce qui fait de ce couteau un couteau qui trouve sa place dans des moments spécifiques, pas comme remplacement de tout le reste. La viande cuite sous vide est l'un de ces moments. Blanc de poulet cuit à 62 degrés, rosbif ou carré d'agneau ayant atteint exactement la température à coeur que vous vouliez, filet de boeuf n'ayant jamais vu une température de four supérieure à 54 degrés. Tout cela partage un défi commun : le tissu est mou, plein de liquide et sensible aux influences mécaniques. La lame ultrasonique passe à travers sans perturber la structure, et les coupes que vous obtenez sont régulières, intactes et représentatives de la cuisson dans laquelle vous avez investi du temps.

Dans la charcuterie, l'effet est différent mais tout aussi clair. Le problème avec trancher du salami, de la coppa, de la bresaola, du jambon séché à l'air ou d'autres charcuteries avec une lame ordinaire est rarement une question de tranchant. C'est une question de graisse qui colle, de lame qui entraîne légèrement la surface à chaque mouvement, de tranches les plus fines qui se fendent ou se plient. Avec un couteau ultrasonique, la lame cesse d'être un aimant collant. La graisse, qui s'attendrit avec la chaleur corporelle et la friction, n'a pas le temps de coller avant que la lame soit déjà passée. Vous pouvez trancher la bresaola à 1,5 mm sans qu'elle se déchire. Vous pouvez trancher le lardo à l'épaisseur d'une carte de visite. Vous pouvez trancher un salami Milano entier en tranches identiques sans passer une demi-heure à essuyer la lame encore et encore.

Les fromages font partie des ingrédients que les couteaux conventionnels gèrent avec un succès mitigé. Les fromages durs comme le vieux fromage affiné ou le parmesan ne posent aucun problème pour une lame tranchante. Mais les fromages à pâte molle comme le brie, le camembert ou un taleggio bien affiné collent à la lame et se déforment dans les coupes. Les fromages à pâte semi-dure avec une consistance caoutchouteuse nécessitent un travail persistant et donnent des résultats inégaux. Les fromages à moisissures bleues comme le stilton ou le gorgonzola s'effritent si la pression est mauvaise. Un couteau ultrasonique gère tous ceux-ci sans problème, car il réduit la pression de friction contre le fromage à un point où le matériau n'est pas déformé. Cela s'applique aussi aux cheesecakes : une couche dense et gélatineuse sur une couche de gelée sur un fond de biscuit. Chaque coupe avec une lame ordinaire étale la couche supérieure dans la couche inférieure et écrase le fond. Avec le couteau ultrasonique, la lame glisse à travers chaque couche sans qu'elles se mélangent, et vous soulevez une tranche qui ressemble exactement au gâteau dont elle provient.

Le cheesecake est en fait un excellent test pour tout couteau ultrasonique, car il rassemble précisément les propriétés qui rendent la technologie pertinente : garniture froide à haute teneur en matières grasses, couches de consistance et densité différentes, surface décorative qui ne doit pas être dérangée. Le résultat avec un couteau ultrasonique est une coupe avec une surface lisse comme un miroir, sans marques de traction, sans colle, sans que le dessus ne s'effondre dans la garniture. Si vous voulez servir seize tranches parfaites d'un grand cheesecake rond sur une table à dessert, avec exactement le même aspect sur chacune d'elles, c'est un choix raisonnable d'en faire l'un des outils.

Il vaut aussi la peine de parler de quand il n'est pas utilisé. Hacher des oignons, râper du chou, quartier des pommes de terre, hacher à travers un poulet entier, écraser de l'ail avec le côté plat de la lame. Rien de tout ça. Absolument pas non plus pour trancher du concombre ou des champignons comme dans toutes les images d'exemple, c'est facile de toute façon avec un couteau ordinaire bien tranchant. Les vibrations n'ajoutent rien dans ces contextes, et le couteau est trop délicat pour les tâches grossières. Il n'a pas la rigidité requise pour travailler contre un os ou diviser un ingrédient congelé en deux. C'est un outil de précision spécialisé, de la même manière qu'une mandoline, un chalumeau ou un circulateur sous-vide, et il est ce qu'il est parce qu'il est construit pour faire une chose spécifique exceptionnellement bien.

New Generation est la génération sans fil de 369Sonic. Se charge via USB-C (9V) avec une batterie snap-in remplaçable. Transducteur en titane. Connexion Bluetooth pour la surveillance des fréquences via app. Puissance : 70W. Plage de fréquences : 25-60 kHz, contrôlée dynamiquement par le processeur en fonction de la résistance dans le matériau. Poids : 270 g. Fabriqué en Europe.