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30 TAGE RÜCKGABERECHTThe Korean Cookbook ist das erste englischsprachige Werk, das die koreanische Küche in ihrer Gesamtheit dokumentiert, und genau das war längst nötig.
Junghyun Park betreibt das Atomix in New York, ein Restaurant mit zwei Michelin Sternen, das zu den meistbeachteten der Welt zählt und seinen gesamten Ruf darauf aufgebaut hat, koreanisches Essen zu präsentieren, ohne es zu vereinfachen. Hier schreibt er gemeinsam mit Jungyoon Choi, und das Ergebnis sind mehr als 350 Rezepte von Seoul bis Jeju.
Die Grundlage der koreanischen Küche ist jang, also fermentierte Sojabohnenprodukte. Doenjang, gochujang und ganjang wurden traditionell zu Hause hergestellt und jahrelang in Tongefäßen auf dem Dach gelagert, manchmal über Generationen hinweg, und sie sind der Grund dafür, dass koreanisches Essen so schmeckt, wie es schmeckt. Ohne dieses Verständnis wird gochujang einfach zu Chilipaste, und das ist es nicht.
Auch eine koreanische Mahlzeit ist anders aufgebaut als eine westliche. Es gibt kein Hauptgericht. Es gibt Reis und darum herum banchan, also eine Anzahl kleiner Gerichte, die gleichzeitig auf dem Tisch stehen und von denen man jeweils ein wenig isst. Auf einem Alltagstisch können es fünf sein, auf einer Festtafel zwanzig.
Auch Kimchi ist nicht eine Sache, sondern Hunderte. Chinakohl ist die häufigste Variante, doch die Kategorie umfasst ebenso Rettich, Gurke, Frühlingszwiebeln und vieles mehr, wobei sich die Zusammensetzung je nach Jahreszeit und Region verändert. Das Buch behandelt sie als die Kategorie, die sie tatsächlich sind.
Regional deckt das Buch das gesamte Land ab, von der Provinz Jeolla, die Koreaner selbst als kulinarisch herausragendste Region betrachten, bis zur Insel Jeju mit ihrer eigenen, vom Meer und vom vulkanischen Boden geprägten Esskultur.
Das Buch wurde unter anderem von The Guardian, Bon Appétit und Food & Wine zum Kochbuch des Jahres gewählt.
Format: Gebundene Ausgabe
Seitenzahl: 496
Anzahl der Rezepte: Über 350
Verlag: Phaidon
ISBN: 9781838667542
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2023
