Richard Hart Bread

Richard Hart Bread geht von einer unbequemen Wahrheit aus, die die meisten Brotbücher vermeiden. Deine Küche ist nicht die Küche des Autors, und deshalb funktioniert bei dir nicht derselbe Zeitplan.

Das Mehl ist ein anderes, das Wasser ist ein anderes, der Sauerteig ist ein anderer und die Raumtemperatur ist eine andere. Ein Teig, der in San Francisco vier Stunden gären soll, kann in einer schwedischen Wohnung im Februar sechs Stunden brauchen und in derselben Wohnung im Juli nur drei. Hart meint, dass jemand, der nur auf die Uhr schaut, niemals wirklich backen lernt. Deshalb geht es in diesem Buch darum, den Teig zu lesen. Wie er sich anfühlt, wenn das Glutengerüst vollständig entwickelt ist, wie die Oberfläche aussieht, wenn die Gare abgeschlossen ist, und wie er sich beim Falten verhält.

Er hat die Erfahrung, um das behaupten zu können. Richard Hart war Chefbäcker bei Tartine in San Francisco, der Bäckerei, die den modernen Sauerteig wohl stärker geprägt hat als jede andere, bevor er 2018 gemeinsam mit René Redzepi Hart Bageri in Kopenhagen eröffnete. Heute gehört die Bäckerei zu den meistbesprochenen im Norden Europas und ist einer der Gründe, überhaupt nach Frederiksberg zu fahren.

Die 60 Rezepte beginnen mit den Grundlagen des Sauerteigs und werden dann deutlich breiter. Kräftige Roggen- und Weizenbrote, Brote mit Gerste und Maismehl, Fladenbrote, Focaccia, Ciabatta sowie Bäckereiklassiker wie Bagels, englische Muffins und Burgerbrötchen. Der letzte Teil beschäftigt sich damit, was man anschließend mit dem Brot macht, und genau dieser Abschnitt fehlt in fast allen anderen Brotbüchern.

Das Buch eignet sich für alle, die bereits etwa zehn Sauerteigbrote mit wechselhaftem Ergebnis gebacken haben und nicht verstehen, warum. Genau dort ist es am nützlichsten.

Seitenzahl: 304
Anzahl der Rezepte: 60
Verlag: Hardie Grant
ISBN: 9781761451607
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: Dezember 2024