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Dave Arnold hat einen Abschluss in Philosophie von Yale und einen Master in Performance-Skulptur von Columbia, was einiges darüber erklärt, warum dieses Buch so aussieht, wie es aussieht. Anschließend beschäftigte er sich am French Culinary Institute mit technisch orientiertem Kochen und eröffnete 2012 die Bar Booker & Dax im hinteren Teil der Momofuku Ssäm Bar, benannt nach seinen beiden Söhnen und praktisch wie ein Labor betrieben.
Das Buch wendet messbare Physik auf Drinks an. Eis und wie es tatsächlich kühlt, Klärung mit Enzymen und Zentrifuge, Karbonisierung, Schnellinfusion, flüssiger Stickstoff und glühendes Eisen, also die Technik, ein rotglühendes Eisen in den Drink zu tauchen, um den Zucker innerhalb eines Augenblicks zu karamellisieren. Es gibt 120 Rezepte und fast 450 Bilder, aber es sind die Überlegungen zwischen den Rezepten, die das Buch ausmachen.
Es gewann sowohl den James Beard Award für das beste Getränkebuch als auch den Jane Grigson Award der IACP. Teile des Inhalts erfordern Geräte, die Sie wahrscheinlich nicht zu Hause haben, und Arnold spricht das vollkommen offen aus.
Aber es zeigt auch, wie man in einem gewöhnlichen Gefrierschrank kristallklares Eis herstellt und trüben Limettensaft mit Enzymen klärt. Mit flüssigem Stickstoff gemörserten Basilikum, der nicht schwarz wird, können Sie sich für den Tag aufheben, an dem Sie sich flüssigen Stickstoff zulegen.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 416
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2014
The Kitchen Lab Auswahl
Betreten Sie heute eine gute Bar, und hinter dem Tresen steht Ausrüstung, die es vor zehn Jahren dort nicht gab. Karbonisierungsanlagen, eine Zentrifuge, mitunter ein Rotationsverdampfer. Das ist in hohem Maße das Verdienst dieses Buches.
Arnold kam selbst nicht aus der Bar, sondern aus der Küchentechnik am French Culinary Institute, und vermutlich liegt es genau daran. Er kannte die Regeln und Abläufe nicht, sondern ging von Technik und Naturwissenschaft aus. Dadurch trat die Barwelt in ein neues Kapitel.
