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30 JOURS D'ACHAT OUVERTEn 2017, Noma a ouvert un restaurant éphémère à Mexico City. Cela a impliqué des mois de recherches et d'immersion profonde dans la culture culinaire mexicaine, et une chose que l'équipe a rapportée chez elle était la salsa macha, la tradition mexicaine de pâte de piment huileuse et pilée avec des graines torréfiées. Noma a ramené cette tradition à Copenhague et l'a retravaillée avec ses propres ingrédients.
Les piments ancho et morita sont broyés avec des graines de tournesol torréfiées et le sédiment de la sauce soja nordique de Noma, une sauce fermentée faite de fèves et de riz koji, mais sans soja. La poudre aromatique a ensuite été mélangée au peaso, le miso maison de Noma fait de pois jaunes éclatés et de riz koji. Le résultat est une pâte de piment profonde et huileuse avec des couches de fumé, un caractère fruité et de l'umami issu de la fermentation.
Le piment ancho est du poblano séché, doucement fruité avec des notes de raisin et de cacao, doux en chaleur. Le piment morita est du jalapeño fumé, plus intense mais toujours axé sur le fruit plutôt que sur la brûlure. La teneur en huile est élevée et la texture est souple, conçue pour être prélevée à la cuillère plutôt qu'égouttée sur les aliments.
L'équipe de Noma la mange au petit-déjeuner, avec un bol de riz cuit, un jaune d'oeuf salé et des légumes marinés. C'est peut-être la meilleure recommandation qu'une recette puisse recevoir : qu'elle tient jour après jour sans perdre son attrait. Un bocal contient 175 millilitres et se conserve six mois au réfrigérateur.
Ingrédients : huile de colza*, graines de tournesol, piment morita 9%, miso (pois éclatés*, riz koji*, sel), huile de graines de tournesol, piment ancho 5%, sédiment de shoyu de fèves (fèves*, riz koji*, sel), sel, poivre noir, graines de coriandre. *Ingrédient biologique
