Hantverket - Stefan Ekengren

Stefan Ekengren est surnommé le plus vieux cuisinier du monde. Ce surnom ne fait pas référence à son âge, mais à ce qu’il aime cuisiner par-dessus tout : la cuisine familiale suédoise prise parfaitement au sérieux. Son premier emploi après l’école obligatoire fut dans une auberge de Vällingby, où quatre plats par jour devaient suffire pour 350 convives.

Depuis 2017, il est chef de cuisine du Hantverket, dans le quartier d’Östermalm à Stockholm. Il a reçu le prix de mentorat Karin Fransson, attribué aux cuisiniers qui mettent en avant les femmes dans la profession, ainsi que la médaille d’or de la Gastronomiska Akademien pour sa contribution à la culture culinaire suédoise.

Le livre suit une journée en cuisine, depuis six heures du matin, lorsqu’il allume les tubes fluorescents, jusqu’au repas du personnel tard dans la nuit, une fois le dernier client parti. Entre les deux, on rencontre le sous-chef, le maître d’hôtel, le sommelier et le plongeur, et l’on voit comment un plat prend forme et comment la mise en place ne se termine jamais vraiment.

Les recettes rassemblent une quarantaine de classiques de la maison, comme le bœuf haché au topinambour et à la noisette ou les beignets à la pâte d’amande et à la glace à la cardamome, ainsi que les plats du personnel : plankstek et crêpe au porc. Roland Persson a photographié la cuisine pendant une année entière.

C’est un livre de restaurant autant consacré au travail qu’à la nourriture, et même le plongeur y a sa place.

Format : Relié
Nombre de pages : 221
Nombre de recettes : Environ 40
Photographie : Roland Persson
Éditeur : Natur & Kultur
ISBN : 9789127187320
Langue : Suédois
Première publication : 25 septembre 2026