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30 JOURS D'ACHAT OUVERTLe gyuto est arrivé au Japon comme une interprétation japonaise du couteau de chef européen et est depuis devenu l’une des formes de lame les plus recherchées par les cuisiniers exigeants des deux côtés du globe. Davantage de portée, un profil plus polyvalent que celui du santoku et, entre de bonnes mains, capable aussi bien de fines juliennes que de coupes plus franches dans de gros ingrédients.
Suncraft fabrique des couteaux à Seki depuis 1948. Le gyuto de la collection Senzo SPG Strix compte parmi les lames les plus avancées techniquement qui sortent aujourd’hui de Seki, notamment grâce à l’acier utilisé pour son cœur.
SPG Strix est un nouvel acier en poudre de Takefu Special Steel, développé autour d’un concept appelé Strong Matrix : au lieu d’augmenter la teneur en carbures, Takefu a renforcé la matrice fondamentale de l’acier. Cela signifie qu’à 64–66 HRC, il n’est plus nécessaire de sacrifier autant la ténacité, la facilité d’affûtage ou la résistance à la corrosion qu’avec les anciens aciers extrêmement durs. La lame est construite en San Mai trois couches, avec un cœur en SPG Strix et un acier inoxydable de parement de chaque côté.
210 millimètres, c’est la longueur d’un véritable couteau de travail. Avec ce gyuto, on travaille un poulet entier, on avance méthodiquement dans des sacs d’oignons ou on tranche finement un saumon d’un seul geste, en laissant une surface de coupe parfaitement nette. La finition kurochi et la texture tsuchime martelée ne sont pas seulement décoratives, elles réduisent aussi les frottements contre les aliments. Le manche en wengé, octogonal et bien équilibré, transmet directement à la main l’intention du coutelier.
Il y a les couteaux que l’on achète. Et il y a ceux avec lesquels on travaille assez longtemps pour finir par les appeler les siens. Celui-ci appartient à la seconde catégorie.
