Gastrovac

Gastrovac est une machine compacte de cuisson et d’imprégnation sous vide développée en collaboration avec la Polytechnic University of Valencia et les chefs Javier Andrés et Sergio Torres. En créant un environnement à basse pression et sans oxygène, Gastrovac abaisse les températures de cuisson et de friture, ce qui permet de préserver la texture naturelle, la couleur et la valeur nutritive des ingrédients. Lorsque la pression est rétablie, on obtient le fameux effet éponge, où le produit absorbe le liquide environnant et fixe la saveur en profondeur plutôt que seulement en surface. Le résultat est des goûts plus concentrés et mieux maîtrisés, avec une présentation visuellement très aboutie dans l’assiette.

La machine est construite en acier inoxydable AISI 304 avec un couvercle en méthacrylate et dispose d’une cuve d’environ 10,5 litres. Elle fonctionne avec un niveau de vide pouvant atteindre 90 pour cent et une température de travail allant jusqu’à 100 °C. Sa puissance est de 2000 watts et l’appareil offre un contrôle séparé de la chauffe et du vide, ce qui permet d’adapter le procédé au produit travaillé. Gastrovac est équipée d’un minuteur, d’un écran LCD, d’un manomètre pour le contrôle de la pression et d’une télécommande permettant de casser le vide de manière sûre et contrôlée. Ses dimensions extérieures sont d’environ 47 x 40 x 47 centimètres pour un poids d’environ 11 kilos, ce qui en fait une machine compacte mais suffisamment performante pour une production professionnelle.

Gastrovac prend tout son sens lorsque l’on souhaite cuire avec douceur mais efficacité. Vous pouvez cuire des légumes dans un bouillon à plus basse température tout en obtenant une saveur intense qui pénètre jusqu’au cœur du produit. Les pommes de terre peuvent d’abord être cuites dans un fond sous vide puis rapidement dorées sans se dessécher. Les fruits peuvent être imprégnés sous vide dans des sirops épicés ou des infusions sans alcool pour des desserts où le goût se trouve réellement dans la chair. Il est aussi possible de pratiquer une friture douce dans l’huile à plus basse température, ce qui permet à l’ingrédient de conserver davantage de structure tout en développant un profil aromatique marqué. L’effet éponge rend également possible des associations aromatiques surprenantes pour les viandes, poissons ou légumes, par exemple des tomates « chargées » en dashi ou des légumes racines imprégnés d’agrumes et d’épices sans que la surface ne soit surcuite.

En service comme en mise en place, Gastrovac est un outil au service de la créativité et de la standardisation. Vous pouvez préparer des composants avec exactement le même profil aromatique jour après jour, créer vos propres séries de légumes ou fruits imprégnés sous vide et travailler avec des fonds plus légers mais plus aromatiques. Pour les restaurants et studios culinaires qui souhaitent développer leur répertoire en gastronomie moderne, Gastrovac offre une façon pratique d’explorer le potentiel de la cuisson sous vide en évitant de compliquer inutilement l’organisation du travail.