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30 JOURS D'ACHAT OUVERTAprès un concours interne entre cinq chefs, deux jours et dix hot sauces, cette recette s'est imposée comme gagnante. Pourtant, elle n'a jamais figuré sur un menu de Noma. La version Extra Spicy est la même sauce que celle avec l'étiquette jaune, avec un seul changement : le habanero est triplé, passant d'un à trois pour cent du volume.
Le habanero jaune n'est pas choisi pour sa chaleur mais pour son caractère. Il apporte des tonalités fruitées et tropicales qui transparaissent avant que la capsaïcine ne s'active. Il conserve également son aromatique même dans une sauce dominée à 53 pour cent par du maïs doux. La version originale atteint 1 230 Scoville. Cette version atteint 1 620 Scoville. Une sriracha est à environ 2 200, une tabasco à 2 500 à 5 000. Extra Spicy est une affirmation de plus de présence, pas de plus de douleur ou de dureté.
L'huile de branche de cassis est une huile de colza infusée avec les tendres branches vertes du cassissier, cueillies au soleil estival pour capturer l'aromatique d'un vert vif et résineux que l'on ne trouve ni dans les baies ni dans les feuilles. Le zeste de yuzu est râpé et conservé en hiver pour une aromatique maximale. La réduction de levure de pois jaunes, riz, levure torréfiée et groseilles à maquereau pose la base umami. Tout est moulu dans un moulin à pierres jusqu'à une consistance veloutée.
Elle convient le mieux aux ingrédients au caractère marqué : poisson grillé, légumes-racines rôtis, fromages puissants. La soirée de fin août devant le barbecue est exactement le bon contexte. La différence avec l'original est que cette version s'affirme davantage. Une bouteille contient 250 millilitres. Les ingrédients sont biologiques à 84 pour cent.
Ingrédients : maïs doux* 53%, huile de branche de cassis (huile de colza*, branche du cassissier), vinaigre de cidre*, jus de CÉLERI*, zeste de yuzu 4%, réduction de levure (pois jaunes*, riz*, levure torréfiée, groseilles à maquereau, sel), sel, habanero jaune* 3%. *Ingrédient biologique
