Bol de meringue en cuivre - de Buyer
1602-27372
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Informations sur le produit
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Bol en cuivre massif avec anneau. nCapacité 2,25 litres.
Diamètre 20 cm. Le matériau du récipient dans lequel vous fouettez est important lorsque vous montez des blancs d'œufs en neige pour la préparation de meringues et de soufflés. Les bols en cuivre produisent une mousse plus crémeuse, plus difficile à fouetter et qui garde sa forme plus longtemps que les jaunes d'œufs fouettés par les pauvres gens qui utilisent des bols en acier ou en verre ordinaires. Voici comment procéder : Lorsque vous montez un blanc d'œuf en mousse, les protéines ovalbumine, conalbumine, globuline et lyzosym de l'œuf sont dénaturées. Les blancs d'œufs sont les plus mousseux lorsque les protéines ne sont que partiellement dénaturées, et l'astuce d'une bonne pâte à frire consiste à laisser les chaînes de protéines juste au bon niveau d'altération, une condition qui est plus facile à atteindre si vous montez ce tas de cuivre en neige. En effet, les ions de cuivre du bol ont tendance à former un composé avec la conalbumine. Ce composé est plus stable que la conalbumine pure, qui peut sinon être facilement "trop fouettée", ce qui provoque l'effondrement de la mousse lorsque toute la chaîne de conalbumine est dénaturée. Lorsque la conalbumine est entièrement dénaturée, la pâte s'effondre, devient granuleuse et libère de l'eau. Les Français fouettent la meringue dans des cuves en cuivre depuis le XVIIIe siècle (ils commencent à fatiguer l'avant-bras) et de Buyer fabrique des ustensiles de cuisine dans les Vosges depuis 1830.
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