Gyuto, 21 cm, Ultimate 3 - Mcusta/Zanmai

Seit mehr als 800 Jahren werden in Seki in der Präfektur Gifu Klingen gefertigt. Früher waren es Schwerter, die in wärmebehandelte Kohlebetten entlang der Flüsse gelegt wurden. Heute entstehen dort Küchenmesser, und die Handwerkskunst, die einst der Bewaffnung der Samurai diente, wird heute genutzt, um Lachs und Wurzelgemüse zu schneiden. Mcusta Zanmai ist Sekis ambitioniertester moderner Messerhersteller, und das Ultimate III White Phoenix 2025 stellt den Höhepunkt dessen dar, was das Unternehmen zu fertigen vermag.

Der Kernstahl ist V-Toku2, ein legierter Kohlenstoffstahl von Takefu Special Steel, der aus schwedischem Eisenerz erschmolzen wird. Er ist nicht rostfrei, sondern enthält Kohlenstoff (1,05 %), Wolfram (1,25 %), Vanadium (0,20 %) und Mangan in einer Zusammensetzung, die außergewöhnlich harte Karbide und eine Schnitthaltigkeit erzeugt, mit der die meisten modernen rostfreien Stähle nicht konkurrieren können. Zanmai härtet den Stahl auf 64 HRC – ein Wert, der etwas Erklärung verdient: Deutsche Küchenmesser liegen üblicherweise zwischen 56 und 58 HRC. Japanische Premiumstähle beginnen in der Regel bei etwa 62 HRC. Mit 64 HRC sprechen wir von einem Stahl, der seine Schärfe lange bewahrt, nachdem andere Klingen bereits wieder zum Schleifstein müssen, und der gleichzeitig eine dünnere, schärfere Schneide ermöglicht, ohne an Stabilität einzubüßen.

Die Konstruktion ist San Mai, also dreilagig. Der V-Toku2-Kern wird beidseitig von rostfreiem Stahl umschlossen, wodurch die Klinge widerstandsfähiger gegen Risse und Ausbrüche wird, als es bei einer Klinge aus Monostahl der Fall wäre. Dadurch kann der Kern härter ausgeführt werden, als es sonst möglich wäre, ohne dass das Messer spröde wird – selbst in den Händen eines Profikochs unter Zeitdruck.

Was das White Phoenix zum White Phoenix macht, ist die Oberflächenbehandlung des rostfreien Außenstahls. Zanmai ätzt und färbt die Oberfläche in einem Verfahren, das zeitaufwendig, schwierig präzise zu kontrollieren und unmöglich identisch zu reproduzieren ist. Das Ergebnis ist ein fließendes Wellenmuster in Rot-, Orange- und Goldtönen über die gesamte Klinge. Jedes Messer sieht etwas anders aus. Es ist kein Versprechen von Perfektion, sondern das Versprechen, dass niemand genau dasselbe Messer besitzt. Es heißt White Phoenix aus gutem Grund: Betrachtet man die Klinge im richtigen Licht, scheint sich das Muster wie ein Vogel in Bewegung zu setzen.

Der Griff besteht aus Hinoki, japanischer Scheinzypresse. Aus diesem Holz werden traditionell japanische Badehäuser gebaut. Es besitzt einen warmen, harzigen Duft und natürliche antimikrobielle Eigenschaften. In der Hand fühlt es sich leicht und trocken an, während der achteckige Querschnitt die Hand ganz natürlich in die richtige Position führt und eine präzise Führung des Messers ohne Anstrengung ermöglicht. Die Beschläge bestehen aus Neusilber, einer Kupferlegierung mit Nickel und Zink, die eine silberweiße Oberfläche bietet und härter sowie korrosionsbeständiger als Messing ist. Die Mosaiknieten gehören zu den Details, die man nur bei genauem Hinsehen wahrnimmt – und anschließend vergisst, weil sie sich einfach richtig anfühlen.

Geliefert wird das Messer in einer Schatulle aus Paulownia-Holz, auf Japanisch Kiri-bako genannt. Paulownia gehört zu den leichtesten Harthölzern überhaupt, nimmt kaum Feuchtigkeit auf und wird in Japan seit Jahrhunderten zur Aufbewahrung wertvoller Gegenstände verwendet. Dass Zanmai dieses Messer in einer solchen Schatulle liefert, sagt ebenso viel über den Stellenwert des Messers aus wie jede technische Spezifikation.

In der Küche bedeutet 64 HRC mühelose Schnitte durch Fisch, Fleisch und Gemüse – mit einer Klingengeometrie, die mit der Schwerkraft arbeitet statt gegen sie. Wer das White Phoenix zum ersten Mal in die Hand nimmt, bemerkt meist zunächst die Balance: 198 Gramm, so verteilt, dass das Messer leicht zur Klinge hin ausbalanciert ist, und wie erstaunlich dünn die Klinge wirkt, ohne jemals zerbrechlich zu erscheinen. Es ist kein Werkzeug, das alles kann. Es ist ein Werkzeug, das eine Aufgabe besser erfüllt als die meisten anderen Messer.

V-Toku2 ist nicht rostfrei und verlangt nach etwas Pflege. Von Hand spülen, sofort abtrocknen und trocken lagern. Mit der Zeit entwickelt der Stahl eine Patina – eine dunklere Oberfläche, die sich durch den Kontakt mit Lebensmitteln auf natürliche Weise bildet und einen gewissen Schutz vor weiterer Oxidation bietet. Das ist kein Mangel, sondern ein Kennzeichen hochwertigen Kohlenstoffstahls, der benutzt und nicht geschont werden will. Geschärft wird auf dem Schleifstein, nicht im elektrischen Messerschärfer. Bei 64 HRC muss die Schneide seltener nachgeschärft werden, doch wenn es soweit ist, ist ein japanischer Wasserstein mit der passenden Körnung das richtige Werkzeug.

Von diesem Messer existieren in Schweden lediglich fünf Exemplare. Nicht fünf übrig. Fünf insgesamt. Das ZANMAI Ultimate III White Phoenix wird nicht über europäische Fachhändler vertrieben.

Klingenlänge: 210 mm. Klingenhöhe (am Kropf): 45 mm. Klingenrückenstärke am Kropf: 2,0 mm, in der Mitte: 1,8 mm. Gesamtlänge: 355 mm. Gewicht: 198 g. Grifflänge: 132 mm. Griffform: achteckig (Hachikaku). Härte: 64 HRC. Konstruktion: San Mai. Schliff: beidseitig 50/50. Hergestellt von Marusho Industry in Seki, Gifu, Japan.