Essentially Basque - Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque widmet sich einer Küche, die pro Einwohner größeren Einfluss hatte als jede andere in Europa und dennoch auf Englisch kaum dokumentiert ist.

Das Baskenland ist klein. Trotzdem besitzt San Sebastián eine der weltweit höchsten Konzentrationen an Michelin-Sternen, und hier entstand in den 1970er-Jahren die nueva cocina vasca, jene Bewegung also, die die spanische Küche zu einer ernst zu nehmenden Größe machte, lange bevor es elBulli gab. Heute liegen Etxebarri und Elkano in derselben Region und zählen zu den einflussreichsten Restaurants der Welt, beide aufgebaut um Feuer und eine einzige perfekte Zutat.

Ryan Bartlow lernte die Küche von innen kennen. Er arbeitete im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Akelarre in San Sebastián und wohnte gleichzeitig über einem einfachen Dorflokal, zwei völlig unterschiedliche Ausbildungen zur selben Zeit. In New York betreibt er Ernesto's, das Pete Wells 2021 in der The New York Times zum drittbesten Restaurant der Stadt kürte. Der Name geht auf Ernest Hemingway zurück, einen weiteren Amerikaner aus dem Mittleren Westen, der sich in Spanien verlor.

Der Text entstand gemeinsam mit Laurie Woolever, Anthony Bourdains langjähriger Mitarbeiterin und Co-Autorin von Appetites und World Travel. Das merkt man, denn das Buch ist ebenso sehr Reisebericht wie Rezeptsammlung.

Inhaltlich reicht es von Kneipengerichten bis zu Restauranttechniken. Pintxos, die keine Tapas sind, sondern kleine Gerichte auf Brot, die man sich selbst nimmt und nach der Anzahl der Spieße bezahlt. Bacalao al pil pil, bei dem Stockfisch und Olivenöl zu einer Sauce emulgiert werden, ohne dass etwas anderes hinzugefügt wird. Txuleta, das gereifte Rinderkotelett über glühenden Kohlen. Marmitako, kokotxas, Piquillo-Paprika, Idiazabal und txakoli, der leicht perlende Wein, der aus großer Höhe eingeschenkt wird, um ihn zum Leben zu erwecken.

Dazu kommen Menüs, ein Abschnitt über txokos, die baskischen gastronomischen Gesellschaften, in denen die Mitglieder füreinander kochen, sowie ein Reiseführer für alle, die selbst hinfahren möchten.

Wer schon einmal in San Sebastián war und sich gefragt hat, warum das Essen dort besser war als anderswo, findet in diesem Buch die Erklärung.

Seitenzahl: 240
Co-Autorin: Laurie Woolever
Verlag: Abrams
ISBN: 9781419784422
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: Oktober 2026