Gastrovac

Gastrovac ist eine kompakte Maschine zum Garen und Vakuumimprägnieren, die in Zusammenarbeit mit der Polytechnic University of Valencia und den Köchen Javier Andrés und Sergio Torres entwickelt wurde. Durch die Schaffung einer Umgebung mit niedrigem Druck und ohne Sauerstoff senkt Gastrovac sowohl Koch- als auch Frittiertemperaturen. Dadurch bleiben die natürliche Textur, die Farbe und der Nährwert der Zutaten besser erhalten. Wenn der Druck wiederhergestellt wird, entsteht der sogenannte Schwammeffekt, bei dem das Produkt die umgebende Flüssigkeit aufsaugt und Aroma tief im Inneren aufnimmt anstatt nur an der Oberfläche. Das Ergebnis sind konzentriertere und kontrolliertere Aromen sowie eine hohe optische Qualität auf dem Teller.

Die Maschine ist aus AISI 304 Edelstahl mit einem Deckel aus Methacrylat gefertigt und verfügt über einen Behälter mit einem Volumen von etwa 10,5 Litern. Sie arbeitet mit einem Vakuumniveau von bis zu 90 Prozent und einer Betriebstemperatur von bis zu 100 °C. Die Leistung beträgt 2000 Watt und das Gerät hat eine separate Steuerung für Heizung und Vakuum, sodass sich der Prozess an die jeweilige Zutat anpassen lässt. Gastrovac ist mit Timer, LCD Display, Manometer zur Druckkontrolle und einer Fernbedienung zum sicheren und kontrollierten Belüften ausgestattet. Die Außenmaße betragen etwa 47 x 40 x 47 Zentimeter und das Gewicht liegt bei rund 11 Kilogramm, sodass eine kompakte Maschine entsteht, die dennoch für ernsthafte Produktion in einer Profiküche geeignet ist.

Gastrovac zeigt seine Stärken, wenn Sie schonend und dennoch effizient garen möchten. Sie können Gemüse in Brühe bei niedrigerer Temperatur kochen und trotzdem einen intensiven Geschmack erzielen, der bis in den Kern eindringt. Kartoffeln lassen sich zunächst in Fond unter Vakuum garen und anschließend schnell anbraten, ohne auszutrocknen. Obst kann in gewürzten Zuckersirupen oder alkoholfreien Infusionen vakuumimprägniert werden, um Desserts zu kreieren, bei denen das Aroma wirklich im Fruchtfleisch sitzt. Außerdem können Sie in Öl bei niedrigeren Temperaturen mild frittieren, sodass das Produkt mehr Struktur behält und dennoch ein markantes Aroma entwickelt. Der Schwammeffekt ermöglicht es zudem, Fleisch, Fisch oder Gemüse mit überraschenden Geschmackskombinationen zu versehen, etwa Tomaten mit Dashi zu „laden“ oder Wurzelgemüse mit Zitrus und Gewürzen zu aromatisieren, ohne dass die Oberfläche übergart.

Im Service und in der Mise en Place dient Gastrovac als Werkzeug sowohl für Kreativität als auch für Standardisierung. Sie können Komponenten mit identischem Geschmacksprofil Tag für Tag vorbereiten, eigene Serien vakuumimprägnierter Gemüse oder Früchte aufbauen und mit leichteren, gleichzeitig aromatischeren Fonds und Brühen arbeiten. Für Restaurants und Food Studios, die ihr Repertoire in der modernen Gastronomie erweitern möchten, bietet Gastrovac einen praktischen Einstieg in die Möglichkeiten der Vakuumgarung, ohne den Arbeitsablauf unnötig zu verkomplizieren.