Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso ist Japan. Zumindest war das der Gedanke, bis Noma genügend Zeit dort verbracht hatte, um zu erkennen, dass Fermentation eher eine Denkweise als eine Frage der Geografie ist. Es geht um Zutaten, Mikroben und jene glücklichen Fehlschläge, die entstehen, wenn man versucht, ein Handwerk an einen neuen Ort zu übertragen.

Elderflower Peaso begann mit einem solchen Fehlschlag. Noma versuchte, Tofu aus gelben Erbsen statt aus Sojabohnen herzustellen. Es funktionierte nicht. Doch die Erbsen ergaben im Kontakt mit Koji-Enzymen stattdessen ein Miso, das unmöglich dänisch schmeckte und inzwischen zum meistverwendeten fermentierten Element in Nomas Küche geworden ist. Das Rezept ist einfach: gelbe Erbsen (daher der Name Peaso), Reis-Koji, Salz und fünf Prozent handgepflückte Holunderblüten, die jeden Juli geerntet werden, wenn die Blüten ihren Höhepunkt erreicht haben. Alles reift drei Monate lang. Das Ergebnis ist ein Peaso, das mehr nach einer nordischen Sommerlandschaft schmeckt als jedes andere fermentierte Produkt, das wir kennen.

Der Geschmack ist blumig, fruchtig-säuerlich und im Salz milder, als man erwarten würde. Der Salzgehalt beträgt fünf Prozent, gegenüber den bei Misopasten üblichen zwölf bis achtzehn Prozent. Dadurch ist es vielseitiger und leichter zu dosieren. Am einfachsten lässt es sich als Kreuzung aus Misopaste und Blumengarten beschreiben, allerdings ohne Parfüm. Es ist vegan, glutenfrei und sojafrei.

Eine Stunde vor dem Garen in Wurzelgemüse einmassieren, und es karamellisiert auf eine Weise, deren Erklärung zu lange dauern würde. Auf Fisch streichen, einwirken lassen, abkratzen und grillen. Mit weicher Butter verrühren und bereithalten, wenn die Pfanne heiß ist. Mit Crème fraîche zu einem Dip verrühren, der länger im Gedächtnis bleibt, als er sollte. Oder einen Löffel davon auf Schokoladeneis geben, falls Sie uns nicht glauben.

Ein Glas reicht länger, als man denkt, aber man lernt schnell, nicht sparsam damit umzugehen.

Hergestellt von Noma in Kopenhagen. 200 g.

Zutaten: Gelbe Spalterbsen 60%, Reis-Koji (Reis, Koji-Kultur), Holunderblüten 5%, Salz. Pasteurisiert. Nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Monaten verbrauchen.