Corn Yuzu Hot Sauce, 250 ml - Noma Projects

Es begann mit einem internen Wettbewerb in Nomas Versuchsküche. Fünf Köche, zwei Tage, zehn Hot Sauces. Diese gewann die Abstimmung, stand aber nie auf einer Noma-Speisekarte. Das bedeutet, dass sie direkt aus der Versuchsküche auf Ihren Tisch kam, ohne den Filter zu passieren, der normalerweise darüber entscheidet, was das meistbeachtete Restaurant der Welt zu servieren wählt.

Die Sauce besteht zu 54 Prozent aus Zuckermais. Der Mais verleiht eine natürliche Rundheit und Süße, die das Ganze trägt. Die Yuzu-Schale wird im Winter gerieben und konserviert, genau zum richtigen Zeitpunkt für maximale Aromatik. Die Habanero ist gelb, nicht rot, was fruchtige Noten statt brennender Schärfe bedeutet: 1.230 Scoville ist keine Entschuldigung, sondern eine Aussage.

Das Faszinierendste in der Zutatenliste ist das Schwarze-Johannisbeerzweigöl. Noma pflückt im Sommer die zarten, grünen Zweige des Schwarzen Johannisbeerstrauchs und infundiert sie in Rapsöl, um den scharf grünen, harzigen Charakter einzufangen, der weder in den Beeren noch in den Blättern zu finden ist. Es ist eine Zutat, die es in keinem Geschäft gibt. Außerdem gibt es die Hefereduktion: geteilte gelbe Erbsen, Reis, geröstete Hefe und Stachelbeeren, eine sorgfältig aufgebaute Umami, die Tiefe verleiht, ohne an der Oberfläche zu erscheinen.

Der erste Eindruck ist keine Schärfe. Es ist Licht. Eine unmittelbare, blumige Säure aus der Yuzu-Schale, die den Gaumen trifft, bevor etwas anderes wahrgenommen werden kann, wie ein Moment der Wiedererkennung statt der Überraschung. Dann kommt der Mais, süß und geerdet, mit einer cremigen Rundheit, die die Sauce eher wie eine Sauce als ein Beiwerk erscheinen lässt. Dann die Wärme, spät und sanft, die sich ausbreitet, ohne zu brennen.

Dies ist eine Chilisauce für jemanden, der eigentlich nicht nach Schärfe sucht. Sie verlangt nichts von Ihnen. Stattdessen gibt sie Ihnen eine Schicht Komplexität, die leichter zu genießen als zu erklären ist: eine grüne, harzige Note aus dem Schwarzen-Johannisbeerzweigöl, eine Tiefe von Umami aus der Hefereduktion, die man eher ahnt als identifiziert, und eine Textur, die nicht glatt, sondern lebendig ist, mit Körper und Präsenz.

Die Sauce kommt Ende August am besten zur Geltung, im Freien, wenn der Grill zu erlöschen beginnt und auf dem Teller ein Stück weißer Fisch mit angeschwärzten Rändern oder ein paar dicke Scheiben Halloumi mit Grillstreifen liegt. Die Luft ist noch warm, hat aber ihre Schwere verloren. Jemand schenkt ein Glas Weißwein ein. Die Sauce tropft aus der Flasche, sammelt sich neben dem Fisch und vermischt sich mit den angesammelten Grillsäften auf dem Teller. Es ist kein dramatisches Mahl. Es ist eines jener stillen, perfekten Mahlzeiten, die man länger in Erinnerung behält als die großen. Eine Flasche hält lange, ist aber schneller leer als man denkt.