Fäviken - Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet se trouvait à Järpen, dans le Jämtland, à environ 600 kilomètres au nord de Stockholm et assez loin d'à peu près tout le reste, avec seulement quelques couverts chaque soir. Magnus Nilsson a pris les commandes de la cuisine alors qu'il avait une vingtaine d'années et, en quelques années, a fait de l'établissement l'un des restaurants les plus commentés au monde, récompensé de deux étoiles Michelin.

Le principe était sans compromis. Tout ce qui était servi provenait des environs, ce qui, sous ce climat, signifie que l'essentiel de l'année doit reposer sur ce qui a été conservé, fermenté, séché ou enterré pendant les mois où quelque chose pousse réellement. Le restaurant ne construisait donc pas un menu, mais des réserves, et le menu était déterminé par ce que ces réserves permettaient.

Le livre contient 100 recettes et 150 photographies en couleur et parle autant du paysage et du système de conservation que des plats eux-mêmes. Son ton est d'une sobriété que peu de livres de restaurant osent adopter.

Son importance tient à ce qu'il a démontré. Avant Fäviken, il était tacitement admis qu'une cuisine de classe mondiale exigeait une grande ville, avec les livraisons, le personnel et le public qui l'accompagnent. Nilsson a montré que l'isolement pouvait être une condition plutôt qu'un obstacle, et toute une génération de chefs en a tiré ses conclusions. Le restaurant a fermé en 2019, volontairement et au sommet.

Format : Relié
Langue : Anglais
Première publication : 2012