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30 JOURS D'ACHAT OUVERTTout a commencé par un concours interne dans la cuisine test de Noma. Cinq chefs, deux jours, dix hot sauces. Celle-ci a remporté le vote, mais elle n'a jamais figuré sur un menu de Noma. Cela signifie qu'elle est allée directement de la cuisine test à votre table sans passer par le filtre qui détermine habituellement ce que le restaurant le plus commenté au monde choisit de servir.
La sauce est composée à 54 pour cent de maïs doux. Le maïs apporte une rondeur et une douceur naturelles qui soutiennent l'ensemble. Le zeste de yuzu est râpé et conservé en hiver, au moment précis idéal pour une aromatique maximale. Le habanero est jaune, pas rouge, ce qui signifie des notes fruitées plutôt qu'une chaleur brûlante : 1 230 Scoville n'est pas une justification, c'est une prise de position.
L'ingrédient le plus fascinant de la liste est l'huile de branche de cassis. Noma cueille en été les tendres branches vertes du cassissier et les infuse dans de l'huile de colza pour capturer ce caractère d'un vert vif et résineux que l'on ne trouve ni dans les baies ni dans les feuilles. C'est un ingrédient qui n'existe dans aucun magasin. Il y a aussi la réduction de levure : pois jaunes fendus, riz, levure torréfiée et groseilles à maquereau, un umami soigneusement construit qui apporte de la profondeur sans apparaître en surface.
La première impression n'est pas la chaleur. C'est la lumière. Une acidité immédiate et florale du zeste de yuzu qui atteint le palais avant que quoi que ce soit d'autre ait le temps de s'enregistrer, comme un moment de reconnaissance plutôt que de surprise. Puis vient le maïs, doux et ancrant, avec une rondeur crémeuse qui fait que la sauce ressemble davantage à une sauce qu'à un condiment. Ensuite la chaleur, tardive et douce, qui se répand sans brûler.
C'est une sauce chili pour celui qui ne recherche pas vraiment la chaleur. Elle ne vous demande rien. Elle vous offre plutôt une couche de complexité plus facile à apprécier qu'à expliquer : une note verte et résineuse de l'huile de branche de cassis, une profondeur d'umami de la réduction de levure que vous percevez plus que vous n'identifiez, et une texture qui n'est pas lisse mais vivante, avec du corps et de la présence.
La sauce est à son meilleur à la fin août, en plein air, quand le barbecue commence à s'éteindre et que dans l'assiette se trouve un morceau de poisson blanc aux bords noircis ou quelques épaisses tranches de halloumi avec des marques de grill. L'air est encore chaud mais a perdu son poids. Quelqu'un verse un verre de vin blanc. La sauce s'égoutte de la bouteille, se rassemble à côté du poisson et se mélange aux jus de grill accumulés dans l'assiette. Ce n'est pas un repas dramatique. C'est l'un de ces repas silencieux et parfaits dont on se souvient plus longtemps que les grands. Une bouteille dure longtemps, mais se vide plus vite qu'on ne le pense.
