Baiserschale in Kupfer - de Buyer
1602-27372
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Produktbeschreibung
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Massive Kupferschüssel mit Ring. nFassungsvermögen 2,25 Liter.
Durchmesser 20 cm. Das Material des Gefäßes, in dem Sie schlagen, ist wichtig, wenn Sie Eiweiß für Baiser- und Soufflé-Teig aufschlagen. Kupferschüsseln erzeugen einen cremigeren Schaum, der sich nicht so leicht überschlagen lässt und länger seine Form behält als das Eigelb, das von armen Leuten mit gewöhnlichen Stahl- oder Glasschüsseln aufgeschlagen wird. Und so geht's: Wenn Sie ein Eiweiß zu Schaum schlagen, werden die Proteine Ovalbumin, Conalbumin, Globulin und Lyzosym im Ei denaturiert. Das Eiweiß ist am fluffigsten, wenn die Proteine nur teilweise denaturiert sind, und der Trick für einen guten Teig besteht darin, den Proteinketten genau das richtige Maß an Veränderung zu lassen, ein Zustand, der leichter zu erreichen ist, wenn Sie diesen Kupferhaufen einrühren. Der Grund dafür ist, dass die Kupferionen aus der Schüssel dazu neigen, eine Verbindung mit dem Conalbumin einzugehen. Diese Verbindung ist stabiler als reines Conalbumin, das andernfalls leicht "überschlagen" werden kann, wodurch der Schaum zusammenbricht, wenn die gesamte Conalbumin-Kette denaturiert ist. Wenn Conalbumin vollständig denaturiert ist, bricht der Teig zusammen, wird körnig und gibt Wasser ab. Die Franzosen schlagen den Baiserteig seit dem 18. Jahrhundert in Kupferkesseln (der Unterarm wird langsam müde), und de Buyer stellt seit 1830 in den Vogesen in Frankreich Küchengeräte her.
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